新聞資訊 / news information

                  首頁 >> 小面文化 >>小面特色 >> 榨菜的起源
                  详细内容

                  榨菜的起源

                  时间:2021-12-04     作者:小面協會【原创】   阅读


                       涪陵榨菜蜚聲中外近百年,那么涪陵榨菜究竟起源于何時,究竟系何人所發明?這是一個長期以來饒有興味的問題。因文獻資料有限,現介紹一則流行于涪陵城西一帶的民間傳說。    榨菜還未發明以來,涪陵早有用包包菜(即后來所稱的青菜頭)制作泡菜、干咸菜的歷史,其中以城西聚云寺(俗名賽豐都、天子殿)和尚所制最為講究,遠近馳名。相傳清朝道光年間,有邱正富者,世居忠州(今四川忠縣)。家世小康,終日雞鴨魚肉、膏粱厚味,致使食欲減退,身體漸漸消瘦,心中郁悶,悉煩不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,見一鶴發童顏老道走來,給他看相,說他是有福之人,并面授機宜,言道:“涪州(今四川涪陵市)天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一試?邱正富南柯一夢醒來,一切都記得明明白白,但又半信半疑。最后想來想去,還是決定在上九會時(正月初九)去涪州天子殿晉香。晉香后,他有幸嘗到老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的咸菜,其中一種是泡菜,顏色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特別送食。飯畢,他找到長老,問泡菜為何種菜做成:長老回答,系本地包包菜泡制。后來又帶他去寺后菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他,并教其如何栽種,如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后,讓長工按其種法在自己的菜園里種植,果然長出了包包菜,制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆,但還是好吃。他的食欲開始好起來,精神狀態一天比一天好。于是精心留種,待第二年再種。奇怪的是情況變了,那菜長不出包包了,當然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠,長老使了法,又去天子殿晉香,并獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子,頭年靈驗,種到第二年又變了。邱正富覺得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方,舉家遷涪。從此,年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲,無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。    傳說中有真實的歷史的影子。這則傳說透露出這樣幾個值得注意的信息:包包菜(或用它制作泡菜、咸菜起于民間,系素食佳品,天子殿僧人對此獨有發現;邱氏對包包菜特有喜愛并獲得好處。    那么,歷史文獻資料的記載又如何呢?據清光二十五年(公元1845年)《涪州志》載:又一種(即另一種青菜——筆者注)名包包菜,漬鹽為菹,甚脆。按,菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的習俗。又據民國17年(1928年)出版的《涪陵縣續修涪州志》載:近邱氏販榨菜至上海,行銷及海外,鄉間多種之”;又載:“青菜有包有薹,鹽腌,名五香榨菜”。民國28年(1939年)張肖梅在《四川經濟參考資料• 榨菜》一文中記載:涪陵人邱壽安,家世小康,平時自制多壇家用。邱君于宣統未年赴宜漢,隨帶十余壇送親友,獲得贊美,遂秘密返川經營,專運省外”。在此前后,不少報刊亦有報道,但所述發明情況均較粗略,且互有出入。較系統而可靠的記載當數1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡史》。其資料可靠的原因如下:對當時健在的不少老榨菜技工進行了采訪并召開了座談會;查找和核對了有關歷史文獻;找到了民國28年(1939)金陵大學農學院園藝教授李家文等親自到涪調查后形成的《榨菜調查報告》,該報告稱:“調查費時兩月有余,并訪晤榨菜發明人”,《涪陵榨菜簡史》即采用了有關榨菜發明過程的資料。茲將其中有關榨菜緣起的內容綜述如下:    榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安,清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園,兼營多種腌菜業務,家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦整理和運輸。光緒二十四年(1898年),下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工,與邱家婦女們商量,試著仿照大頭菜的全形腌制法,將青菜頭全部制成腌菜。制好后,鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客,親友及同行一致覺得鮮香可口,為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念,決定將它投入市場,次年(1899年)正月,邱趕回老家,以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后,用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為“榨菜”。當年生產80壇(每壇折合25公斤),全部運銷宜昌,獲利十分可觀。邱于是嚴令家人及長工保密加工方法,連年擴大生產和銷路。光緒三十四年(1908),邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津,邱在報上登廣告,又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人,并附上食用說明書,產品漸為消費者接受。至宣統二年(1910年)上海已能銷四五百壇;時已有人將其轉運國內其它市場,以至南洋各地;民國初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技術廣泛傳開,涪陵榨菜加工業開始興起。

                  涪陵榨菜是一種名叫青菜頭(植物學名“莖瘤芥”)的特產蔬菜作物的膨大莖部分,經過特殊的鹽漬加工而制成的醬腌菜食品。

                       鹽漬蔬菜食品在人類歷史上出現得很早,知道食用鹽以后就開始了。世界各地、各族人民都有各自發明和喜愛的這類食品。這類食品在中國古書上稱咸菹(Zu)或咸齏(Ji)!吨芏Y•天官》中有“醯(Xi)人掌共五齊七菹”的記載。菹即用醋(醯)或醬調和(齊)的干腌蔬菜。[北魏]賈思勰的《齊民要術》中有“蜀芥咸菹法”的記載,說明巴蜀地區以芥菜制作泡菜和干腌菜的歷史也甚為悠久。

                       青菜頭系十字花科蕓薹屬芥菜種葉芥亞種大葉芥變種的變種,是一種在特殊地理環境中培育出來的蔬菜作物,起源于渝東長江沿岸的涪陵、豐都一帶地區。據史料考證,公元18世紀時已有比較多的種植。古代涪人認為它是由青菜(葉芥)變化而來、靠近根部的地上莖部分特別膨大而肥實,故俗稱“青菜頭”,用它來鮮食、制泡菜和干咸菜,其味道都十分鮮美。

                      據公元1845年(清道光二十五年)《涪州志•物產志》載:“青菜有包有苔,漬鹽為菹,甚脆!卑,青菜有包,即涪陵民間所稱“包包菜”或“包包青菜”;菹即咸菜。這種質地甚脆的干腌咸菜,到了1898年被命名為“榨菜”,次年開始商品化生產,至今已有110

                   多年歷史。包括包包菜咸菜出現以來的榨菜歷史,可能比文獻記載的還要早得多,早到多久,目前尚難確認。

                       歷史是文化的源泉。榨菜歷史從哪里開始,榨菜文化就從哪里發源。歷經數百年的演變,榨菜的物質產品年年消耗年年生產,榨菜的精神產品卻年年積淀年年增厚,愈來愈散發出誘人的醇香,令人神往、令人回味,給人以生存的自信、生活的鮮香、智慧的啟迪、精神的愉悅。

                   公元18世紀以前,涪州(今重慶市涪陵區)長江沿岸已有包包菜(青菜頭)的種植。農家用它來制泡菜和干咸菜佐餐,鮮香嫩脆,十分可口,在名目繁多的咸菜制品中味高一等;也因此受到素食者青睞,很早就為寺廟僧尼所看重。于是,大的寺廟就成片種植包包

                   菜,制作泡菜和干咸菜,除可供自食外,主要用于廟會筵席,招待香客,兼做饋贈禮品,以此結善緣、廣募化。清代涪州城西聚云寺(俗名天子殿)香火興盛,有“賽豐都”之譽,就因為這里用青菜頭制成的泡菜和腌咸菜特別好吃,成為吸引天下香客的一大原因之一。這其中還有一段有趣的傳說故事。

                       相傳清朝道光年間,有邱正富者,世居忠州(今重慶忠縣),家世小康;終日雞鴨魚肉、膏粱厚味,致使食欲減退,身體漸漸消瘦,心中郁悶,愁煩不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,見一鶴發童顏老者走來,給他看相,說他是有福之人,并面授機宜,言道:“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一試?”邱正富南柯一夢醒來,一切都記得明明白白,但又半信半疑。最后想來想去,還是決定在上九會時(正月初九)去涪州天子殿晉香。晉香后,他有幸嘗到長老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆可口的咸菜,其中一種是泡菜,顏色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特別送食。飯畢,他找到長老,問泡菜為何種菜做成?長老回答,系本地包包菜泡制。后又帶他去廟后菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他,并教其如何栽種,如何做泡菜和干咸菜。

                       邱正富回家后,讓長工按其種法在自己的菜園里種植,果然長出了包包菜,制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆,但還是好吃。他的食欲開始好起來,精神狀態一天比一天好。于是精心留種,待第二年再種。奇怪的是,情況變了,那菜長不出包包,當然包包菜泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠,長老使了法,又去天子殿晉香,并獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子,頭年靈驗,種到第二年又變了。邱正富覺得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一股地方,舉家遷涪。從此,年年有包包菜的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲,無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。

                   傳說中有真實歷史的影子。這則傳說透露出這樣幾個值得注意的信息:包包菜(或青菜頭)為涪陵特有,早年已為人們所識;用它制作泡菜、咸菜起于民間,系素食佳品,天子殿僧人對此獨有發現;邱氏對包包菜特有喜愛并獲得好處。邱氏后人在民間制作包包菜咸菜的基礎上發明了榨菜。據1928年(民國17年)出版的《涪陵縣續修涪州志》(志書時間下限止于1911年)記載:“近邱氏販榨菜至上海,行銷及海外,鄉間多種之”;又載:“青菜有包有薹,鹽腌,名五香榨菜,南人以侑茶!1939年(民國28年)張肖梅在《四川經濟參考資料.榨菜》一文中記載:“涪陵人邱壽安,家世小康,平時自制多壇家用。邱君于宣統末年赴宜漢,隨帶十余壇送親友,獲得贊美,遂秘密返川經營,專運省外!

                       在此前后,不少報刊亦有報道,但所述發明情況均較粗略,且互有出入。較系統而可靠的記載當數1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡史》。其資料可靠的原因在于:對當時健在的不少老榨菜技工進行了采訪并召開座談會核實;查找和核對了有關歷史文獻;找到了1939年金陵大學農學院園藝系教授李家文等親自來涪調查后形成的《榨菜調查報告》,該報告稱:“調查費時兩月有余……并訪晤榨菜發明人”,《涪陵榨菜簡史》即采用了有關榨菜發明過程的資料,茲將其中有關榨菜緣起的內容綜述如下:    榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安,清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園,兼營多種腌菜業務,家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦整理和運輸。

                  二十四年(1898年),下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工,與邱家婦女們商量,試著仿照大頭菜的全形腌制法,將青菜頭全部制成腌菜。制好后,鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱壽安嘗新。邱又用它待客,朋友及同行一致覺得鮮香可口,為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念,決定將它投放市場。次年(1899年)正月,邱趕回老家,以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后,用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為“榨菜”。當年生產80壇(每壇折合25公斤),全部運銷宜昌,獲利十分可觀。邱于是嚴令家人及長工保密加工方法,連年擴大生產和銷路。

                        光緒三十四年(1908年),邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津,邱在報上登廣告,又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人,并附上食用說明書,產品漸為消費者接受。至清宣統二年(1910年),上海已能銷四五百壇;時已有人將其轉運國內其它市場,以至南洋各地;民國初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技術逐漸傳開,涪陵榨菜加工業開始興起。

                         以上歷史情況表明,榨菜未發明以前,民間做包包菜咸菜只為家庭食用,天子殿僧人做咸菜原為結緣募化。而邱壽安則不同,他制作咸菜為投放商品市場;并組織改進加工技術,以適應批量加工;還將這種新的青菜頭腌菜制品命名為“榨菜”,以此作為商品名稱,后來竟馳名中外,以至于今;他還不斷培育和開辟銷售市場,使之成為一大行業。邱氏實開中國榨菜業之先河,其功不可沒。所以,邱壽安應是榨菜的發明人,也是不言而喻的。因此,榨菜的發明時間亦可定在1898年,即清光緒二十四年。  

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       以上由123臺燈整理收集


                  重慶小面協會是在市政府倡導下,經重慶有關部門批準,并在民政部門登記注冊的重慶小面專業協會。

                  協會由長期從事小面產業鏈的相關企業、餐飲管理、餐飲服務、飲食文化、食品營養研究等單位以及長期關注和支持重慶小面發展的重慶市餐飲行業協會、地方官員、社會愛心人士、業內成功人士、商界名流人士自愿組成。

                  官方微信

                  COPYRIGHT (重慶市小面協會) 2021-2022   備案號: 渝ICP備16001148號 

                  在线留言
                  发送邮件
                  联系我们:
                  联系方式:13638264315
                  暂无内容
                  還可輸入字符250(限制字符250)
                  狠狠躁夜夜躁人人爽天天不卡,国产精品久久久久精品三级,五十老熟妇乱子伦免费观看,午夜片无码区在线观看视频